Info e curiosità
Gli estesi pascoli del Gargano ospitano circa 21.000 bovini alcuni dei quali utilizzano anche il bosco in alcuni periodi dell’anno. Tra le razze bovine un posto di primo piano spetta ai bovini podolici, animali caratteristici con profilo rettilineo, larghe corna e un caratteristico mantello grigio.
Le podoliche sono mucche rustiche, capaci di adattarsi a condizioni ambientali anche molto difficili, pascolando su suoli poveri o negli arbusteti. La vacca podolica è una razza allevata allo stato brado e - quindi - offre non solo un latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane, ricche di sali minerali.
La sua limitata capacità di produrre latte rispetto ad altre razze ha però decretato il declino della specie: oggi si contano solo 25 mila capi, presenti soprattutto nelle regioni meridionali italiane.
Sul Gargano la vacca podolica si trova allo stato brado sulle alture di Rignano Garganico, Monte Sant’Angelo, San Marco in Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata, Carpino e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste.
La carne del bovino podolico ha elevate caratteristiche organolettiche, la caratteristica dell’allevamento brado gli conferisce inoltre il carattere di elevata sapidità e salubrità. Nello stesso tempo le carni si presentano più tenaci, fibrose, con colori più forti (il grasso è giallo) e sapore più deciso. I macellai esperti sano dosare queste caratteristiche con una adeguata frollatura e tagli adeguati alle cotture. La carne di podolica può essere reperita durante tutto l’anno.
Presidio Slow Food
Dovre trovare i prodotti di vacca podolica
Di seguito le aziende che offrono prodotti di autentica vacca podolica (attenzione all'utilizzo spesso abusato della denominazione)
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Vacca podolica del Gargano
Quando si parla delle razze bovine italiane, probabilmente si pensa che la loro origine si perda nella notte dei tempi. In realtà, la maggior parte di queste razze nasce attorno alla metà del XIX secolo. È in quegli anni infatti che, in seguito all’introduzione di ceppi genetici provenienti da altri Paesi e agli incroci con quelli autoctoni, si ottengono le razze che tutti conosciamo: la Chianina, la Piemontese, la Romagnola, eccetera. Ed è anche in quel periodo che si delinea la grande divisione zootecnica del nostro Paese: il Nord Italia privilegia lo sviluppo di bovini da latte e da carne, il Sud conserva razze dalla spiccata attitudine al lavoro e, in subordine, da carne.
Le ragioni di questa divisione sono intuitive: là dove esistono produzioni foraggiere abbondanti e dove la meccanizzazione dell’agricoltura è più spinta, l’allevamento bovino si specializza nell’utilizzazione casearia e da carne. Al sud invece, dove l’arretratezza dello sviluppo agricolo e le condizioni climatiche e di alimentazione sono particolarmente difficili, la Podolica costituisce una risorsa importante come forza lavoro, grazie alle sue caratteristiche di rusticità, frugalità e resistenza.
Animali che discendono direttamente dal Bos primigenius o Uro, di certa origine asiatica, arrivato nel nostro Paese probabilmente in due ondate: la prima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, la seconda con le invasioni barbariche del tardo impero romano. Di sicuro già dal V sec. d.C. questo tipo genetico era diffuso in tutta la Penisola, dall’Istria alla punta della Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”.
Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne” (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure) ne stanno provocando la vistosa riduzione. Oggi è presente soltanto nelle regioni meridionali (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia), largamente meticciata.
