Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Ma ammirarle è un conto, allevarle tutto un altro.
Con il latte si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma le Podoliche ne fanno poco, pochissimo. E solo in certi periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente locale.

Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza, poi è posta a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a quando non raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi passa in salamoia. Infine stagiona, da 3 mesi a 3 anni (in alcuni casi anche 8 o 10). Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche, trasformandosi in uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.